Eplucher et émincer finement l’oignon. Faire revenir les cuisses de lapin dans un filet d’huile d’olive avec un oignon émincé, couvrir d’eau à hauteur et cuire les morceaux de lapin pendant 40 à 45 minutes environ. Laisser refroidir dans le bouillon. Préchauffer le four th.6 (180°C). Étaler une pâte feuilletée dans un plat à tarte préalablement graissé et fariné. Laver et couper les poireaux en fines rondelles. Peler l’ail. Brosser et couper les champignons en fines lamelles. Effilocher les cuisses de lapin. Dans une poêle, faire revenir les poireaux émincés dans un filet d’huile d’olive, et laisser cuire pendant 8 à 10 minutes environ à couvert en remuant régulièrement. Presser l’ail. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson 5 à 6 minutes. Saler et poivrer. Ajouter le persil plat émincé, et déglacer avec le vin blanc. Clarifier 1 œuf. Badigeonner le fond de tarte de blanc d’œuf. Réserver le jaune pour la dorure. Répartir la garniture sur la pâte. Ajouter les l’effiloché de lapin et le comté râpé. Dans un saladier, battre le 2ème œuf et ajouter la crème fraîche et la crème liquide. Saler, poivrer et verser le mélange sur la préparation. Recouvrir de la 2ème pâte feuilletée en veillant à bien coller les bords. Faire un petit orifice pour y déposer la cheminée. Décorer la pâte avec la pointe d’un couteau. Battre le jaune d’œuf avec un peu d’eau et badigeonner le dessus de la tourte et enfourner pendant 35 à 40 minutes.