Préparez la sauce thaïe : dans un bol, mélangez le jus de citron vert, le sirop d’agave, l’huile, le vinaigre de riz, la sauce nuoc mam, le gingembre, la purée de piments et le beurre de cacahuète. Réservez au frais. Pelez et émincez l’échalote. Dans une casserole, versez un filet d’huile et faites dorer l’échalote quelques minutes. Ajoutez le lapin et faites-le saisir de chaque côté. Salez, poivrez et versez un verre d’eau. Couvrez et laissez cuire à couvert pendant 15-20 minutes. Faites tremper les vermicelles de riz dans de l’eau chaude pendant 4 minutes puis égouttez-les et rincez-les à l’eau froide. Coupez le chou en fines lamelles, râpez les carottes, coupez les oignons nouveaux finement et le concombre en petits bâtonnets. Coupez le lapin en morceaux. Dans un saladier, mélangez les légumes ensemble. Dans des assiettes creuses, servez les vermicelles de riz puis les légumes coupés et le lapin. Ajoutez des feuilles de menthe et de coriandre ainsi que des cacahuètes concassées. Versez la sauce et mélangez.