**Recette spécialement conçue pour professionnels de la restauration**

Dans une russe, déposer les cuisses, les gigolettes de
lapin, verser le vin blanc puis l’eau de façon à recouvrir les
morceaux ; ajouter le bouquet garni, les gousses d’ail pelées
et écrasées, les grains de poivre de Timut, puis saler et porter
à ébullition. Réduire le feu et laisser frémir à couvert pendant
1 heure ou jusqu’à ce que la chair se détache des os. Puis
15 min avant la fin de cuisson, mettre les carottes de couleurs
épluchées et rincées.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans une eau froide.
De la russe, égoutter (en réservant le jus) les pièces de lapin
et les laisser un peu tiédir avant de les désosser. Sortir les
carottes de couleur et les découper en bâtonnet, si nécessaire.
Y prélever 40 cl de bouillon filtré, y ajouter une càs de miel,
le zeste d’1/2 citron, chauffer et retirer dès ébullition. Mettre
un film alimentaire et laisser infuser. Lorsque le bouillon
est tiède mettre à fondre les feuilles de gélatine essorées.
Rectifier l’assaisonnement.
Dans une terrine, déposer en alternant la chair de lapin,
les carottes de couleur et des feuilles de jeunes pousses
d’épinard blanchies. Tasser légèrement et verser le bouillon
à hauteur. Faites prendre au frais pendant 1 nuit.
Couper une belle tranche, accompagnée d’une petite salade
fraîche et de pickles d’oignon rose.

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