**Recette spécialement conçue pour professionnels de la restauration**

Préchauffer le four thermostat 7 (210 °C).
Couper le lapin en 6 morceaux. Peler et hacher l’oignon.
Retirer la peau du gingembre et hacher finement. Mélanger
l’oignon, le gingembre, l’huile d’olive, la sauce de soja
et assaisonner de sel et de poivre du moulin. Mettre les
morceaux de lapin, la marinade dans un saladier, couvrir
d’un film alimentaire et laisser reposer 30 min. Aplatir les
tiges de citronnelle avec le fond d’une russe et couper en
deux la tête d’ail.
Déposer les morceaux de lapin mariné sur une feuille de
cuisson, ajouter les tiges de citronnelle, les demi-têtes d’ail,
le citron confit coupé en quatre, replier le papier cuisson et
fermer avec une ficelle à rôtir. Étaler deux plaques de 40 cm
x 30 cm d’argile au rouleau sur une épaisseur d’1 cm, puis
déposer les morceaux de lapin enveloppés sur la première
plaque et fermer le tout hermétiquement avec la seconde.
Enfourner et laisser cuire 1 heure 30 environ. Après la
cuisson, retirer le lapin en croûte d’argile du four et laisser
reposer 10 min. Puis casser la croûte d’argile et servir.
Accompagner d’une poêlée de gombos.

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