**Recette spécialement conçue pour professionnels de la restauration**

Désosser les râbles en laissant les flans attachés, couper
les rognons en deux, réserver. Récupérer les tubes de cive,
laver et sécher. Etaler les râbles à plat sur le plan de travail,
saler, un coup de moulin à poivre, remplir les tubes de cive
de pulpe d’ail noir, les déposer sur la viande ainsi que les
demi-rognons. Rouler sur eux même les râbles dans un film
alimentaire, fermer bien serrés, mettre sous vide et plonger
dans une eau à 60°C pendant 50 minutes. Ouvrir les sacs,
récupérer le jus de cuisson. Dans une sauteuse avec un filet
d’huile d’olive et une noisette de beurre, colorer rapidement
toutes les faces des râbles, assaisonner, puis réserver.
Dans cette même sauteuse faire revenir 1 échalote ciselée,
mouiller avec le vin rouge, le jus de cuisson, laisser réduire,
passer au chinois, remettre sur feu doux, ajouter le chocolat
noir, 1 càc de sucre d’agave, monter au beurre et rectifier
l’assaisonnement. Réserver.
Rincer les radis ronds, les navets nouveaux, les carottes
fanes en leur laissant les feuilles en partie et cuire les trois
légumes à l’anglaise. Assaisonner et réserver.
Dresser les légumes harmonieusement dans les assiettes,
ajouter un filet de sauce à côté, déposer les râbles coupés à
chaque extrémité, des pluches de micro herbe et des fleurs
de bourrache. Assaisonner d’un tour de moulin à poivre et de
la fleur de sel. Recouvrir d’une cloche, fumer à la sciure de
noyer 45 secondes, découvrir et servir.

Cliquer ICI pour Télécharger le livret d’inspiration entier