**Recette spécialement conçue pour professionnels de la restauration**

Mixer les pois chiches en purée avec l’eau, ajouter la levure et
laisser reposer 10 minutes. Dans la cuve d’un robot, mélanger
tous les ingrédients, pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte
bien homogène. Pointer, couvrir, laisser lever 45 minutes à
température ambiante, casser la pâte, recouvrir et laisser de
nouveau lever 45 minutes à température ambiante. Laisser
au repos toute la nuit. Le lendemain, laisser remonter à
température ambiante la pâte, étirer, former 4 boules,
déposer dans des cercles inox fleurer et laisser lever 1 heure.
Lamer la pâte, enfourner 30 min dans un four à 210° en
ajoutant un récipient d’eau.
Dans un grand saladier mélanger la sarriette émiettée, le
poivre concassé, le mélange quatre-épices, le sel et le sucre.
Déposer les morceaux de lapin dans le saladier et les frotter
avec la préparation d’herbes et d’épices pour que la viande
s’imprègne. Recouvrir d’un film alimentaire et conserver au
frais 1 nuit.
Prélever le même poids de graisse de coco que de viande
et faire fondre à petit feu dans une cocotte. Aux premiers
frémissements, plonger la viande et cuire à feu doux pendant
1 heure. Retirer du feu et laissez tiédir.
Mélanger le fromage blanc avec le basilic thaï, le vinaigre
balsamique blanc, sel et poivre du moulin. Laver et trancher
les tomates Zébra et les oignons rouges.
Couper en deux le pain au pois chiche, tartiner de la sauce
yaourt, déposer la viande de lapin effilochée, les tranches
de tomate, les tranches d’oignon rouge et refermer avec le
chapeau du pain.

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