Râbles de lapin sautés aux asperges et aux amandes
Les plus de la recette:
Equilibre
Ingrédients :
- 12 râbles tranchés fin
- 2 cuil. à soupe d’huile neutre
- 1 belle branche de thym,
- 2 gousses d’ail
- 10 cl de Porto ou de Madère
- 20 cl de bouillon de volaille ou de fonds de veau
- 600 g d’asperges vertes
- 4 cuil. à soupe d’amandes émondées
- 20 g de beurre
- 2 branches d’estragon, 8 brins de cerfeuil, 1 petite échalote
- 1 citron non traité
- Sel, poivre
Guide de préparation : Cuisses
- Nombre de personnes : 4 pers.
- Temps de préparation : 15 min
- Temps de cuisson :20 min
- Niveau : Facile
Préparation :
- Faire chauffer l’huile dans la sauteuse. Saler les râbles et les faire revenir sur les 2 faces avec le thym et l’ail. Déglacer avec le Porto ou le Madère laisser réduire à feu moyen pendant 5 min puis ajouter le bouillon. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 10 à 15 min. Sortir les râbles, les égoutter et les poivrer. Les réserver au chaud. Réduire le bouillon afin d’obtenir une sauce un peu plus épaisse. Rectifier son assaisonnement.
- En même temps, éplucher les asperges. Rafraîchir les bouts coupés. Porter de l’eau bouillante salée à ébullition. Y faire pocher les asperges pendant 5 à 10 min.
- Concasser les amandes, les faire griller au beurre pendant 10 min. Hacher les feuilles d’estragon et des tiges de cerfeuil. Ciseler l’échalote. Râper le zeste de citron. Mélanger le tout puis saler et poivrer.
- Servir les râbles avec les asperges réchauffées. Napper les râbles de sauce et parsemer les asperges d’amandes concassées.
- Suggestions : Ajouter des rondelles de radis ou des fleurs comestibles pour donner de la couleur.
- Ajouter 3 gouttes d’extrait d’amandes amères à la sauce ou remplacer le Porto ou le Madère par du Marsala aux amandes.